Ricetta di stagione


Bocconcini di pesce San Pietro agli agrumi

Tempo: 1 h

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4/5 persone
un pesce San pietro di circa 1,200 kg
2 arance non trattate e 2 limoni
prezzemolo
olio extravergine
brodo di pesce
farina per spolverare i bocconcini
sale e pepe Q.B.

Procedimento
Primo di tutto il mio consiglio è quello di mettere in cottura qualche ora prima il brodo di pesce con la stessa carcassa del San Pietro (quasi il 70 % di questo buonissimo pesce è scarto) infatti sarebbe un peccato non usufruire della carcassa del pesce, il brodo così ottenuto potrà essere usato anche per altre cotture tipo (risotti di mare e secondi vari).
Quindi sfilettare il San Pietro in due filetti, eliminare la carcassa, lavarla e privarla delle branchie se presenti, mettere in una grande pentola con acqua fredda, cipolle, carote, sedano, foglie di alloro, pepe in grani e sale. Fare bollire per un paio d’ore e controllare i sapori onde evitare che il brodo ottenuto non sia troppo salato.
Riprendiamo i filetti e andiamo a togliere la pelle con un coltello adatto alla sfilettatura, tagliamo a dadi grossi circa 2/3 cm. Togliere dalle arance e i limoni la buccia (solo il giallo e l’arancio),tagliarli in julienne finissimi che serviranno per la decorazione del piatto, una volta finito vanno scottati in acqua bollente per eliminare parte dell’amaro.
Dopo aver usato la buccia per la decorazione del piatto, si possono spremere le arance e i limoni, ottenendo un buon succo che servirà a bagnare i dadi di pesce. Prendere una bella padella antiaderente, versare un filo d’olio extra vergine d’oliva scaldare,infarinare i dadi di pesce leggermente e metterli in padella, rosolare delicatamente e salare e pepare q.b., ora bagnare con la spremuta d’agrume e se necessario aggiungere un po di brodo.
Cucinare in pochi minuti, la cottura di questo pesce in quanto sfilettato è abbastanza rapida. Scaldare un piatto di portata e servire presentando al centro del piatto, la dadolata e in giro mettere i fili di arancio e limone che abbiamo preparato prima, ora versare sopra il succo ottenuto della cottura e un filo d’olio extra vergine.
Spolverare con del prezzemolo o semplicemente decorare con foglie di arance o limone non trattati.
Buon appetito a tutti.

N.B. Questa ricetta è un po costosa, perché il pesce San Pietro ha un costo alto e ha molto scarto ma vi posso garantire che se cucinato alla perfezione fate un figurone. Naturalmente facoltativamente si può abbinare un contorno che potrebbe essere benissimo la patata tagliata a dadini e rosolata al rosmarino da sistemare intorno al piatto. Consigliato anche per una cena leggera per innamorati, questo piatto dà un lancio per una splendida conclusione di serata.
Fidatevi dello chef...


Web service by Elementica